Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)

Brot – Rezept: Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)

Ein westfälisch herzhaftes Roggenmischbrot bei zarter Krume und Kruste. Ein Brot der Kontraste, die sich auch im Namen widerspiegeln. Ohne Hefe gebacken ist es passend zu herzhaften Brotbelägen oder einfach mit Butter oder Schmalz zu genießen.

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Brot selber backen: Rezept ‚Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)‘

Für 1 Mischbrot

Roggen- Sauerteig:
  31 g Anstellgut (aus Roggen)
310 g Roggenmehl 1150
310 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
620 g Roggen- Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 550
  15 g Salz
145 g Wasser
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  1080 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein.Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und stark klebenden Teig kneten.
Während der Teigruhezeit quillt der Teig gut nach.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 60 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.
Für das Dekor die Oberseite des Teiglinges mit Wasser befeuchten und mit Roggenflocken bestreuen.

Kastenbackform: „1000 g“ (230x110x95 mm),
mit hocherhitzbaren Pflanzenfett, beispielsweise Erdnußöl, eingefettet. Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 30 °C abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 60 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).
Der Teig sollte in nicht ganz den Rand der Kastenbackform erreicht haben.

Ohne weiteren Dekorschnitt die Kastenbackform vorsichtig in den heißen Ofen geben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 9 Minuten / mit Dampf
nach 9 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
180°C / 30-35 Minuten / Ofentür geschlossen,
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
250 °C / 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Den ‚Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.